【嘉義美食】松山土窯羊肉

粗糠燻燒羊肉好費工

在民雄的「松山土窯羊肉」餐廳，第一次看到用粗糠燻燒羊肉。昏暗的土窯房內，窗子早已被油漬封住，地上放著一堆堆小山高的稻殼，幾絲光線勉強透入，形成如懸疑電影中讓人摸不著頭緒的場景。土窯房外，老闆周坤正忙著將取材自 12個月大閹割羊，約 7、8公斤的羊肉切塊，放入未上釉的陶鍋中，再加進周阿媽集26種以上珍貴藥材做成的獨家配方，之後豪邁地倒入約11瓶紅標米酒直到甕滿，最後緊閉蓋子，包上鋁箔紙後，用民雄當地的特產紅土泥封住整個陶甕。 這時候，周老闆竟拿出防毒面具，慎重的戴上綁妥，抱起紅土陶鍋，走進煙霧迷漫的土窯房內，把整鍋羊肉埋進地底後，在地面覆蓋上粗糠，以火燒粗糠的方式慢慢為陶甕加溫，由上而下歷時3天3夜燃火燜燒，才能夠出土。整個過程嚴肅又認真，感受得到老闆烹煮這一鍋羊肉時的心意。

香氣濃郁滋味不凡

裝有羊肉的陶甕埋入地底下後， 3天之中，周坤正每隔5至6小時還要入窯添加稻穀，檢查薰燒的狀況。燜燒的窯房內，高溫有800～1000度，早超越人體可接受程度，所以還得戴防毒面具才能抵抗高溫使人眩暈的狀況。經過這些繁複的手續後，才造就出羊肉出窯時的濃郁香味。 松山土窯羊肉坐落鳳梨田邊，為紅磚、白牆的閩式城樓建築，可以看到農業時代所使用的物品及器具，散發復古風味，讓人有種回到阿公阿媽家吃飯的親切感，這也是台灣鄉下溫馨的待客之道。

推薦菜色

土窯羊肉： 老遠來到這兒，不品嘗一下得經過3天3夜煙燻而來的土窯羊肉，就算白來一趟了。老闆以當歸等中藥、米酒等調味之後，放入土窯以粗糠為燃料燻製。羊肉燜到爛透，入口即化又不塞牙縫，帶著淡淡中藥味，光用眼睛看就可以感受到這道菜非常營養。

養生羊肉： 和土窯羊肉同列松山土窯羊肉餐廳的招牌之最，主角是特選閹割過的羊肉，才不致像進口羊肉會有羊騷味。搭配台灣最優良水質的埔里水，加上中藥材細火慢燉12個小時，湯頭自然甜香，肉質鮮嫩，就連帶皮的部分都特別Q。常客會外帶回家，加上高麗菜、凍豆腐、豆皮、菌菇類、粉絲等，吃得飽飽，也能讓身子暖暖。 鳳梨羊肉： 這道菜是老闆任職於高雄國賓飯店廚師的表弟傳授的。以大塊彩椒、鳳梨炒羊肉，鳳梨香氣酸甜濃郁，緩和了羊肉可能的腥羶味，視覺上的繽紛色彩，則讓人賞心悅目，胃口大開。

酸筍魚肚： 選用台南七股的無刺魚肚，搭配老闆自家麻竹筍製作的酸筍，入口酸筍口感竟似瓜類般有脆度，也有酸氣，和軟嫩的魚肚一起下肚，意外的嘗試到清爽不膩的感受。 和風牛肉： 和風牛肉的最大特色是老闆主廚自己熬的和風醬汁，用大量昆布、柴魚、檸檬汁加上米酒熬煮，味道很清爽，酸中帶些微甜，讓牛肉吃起來更顯軟嫩甜香。 蒙古羊肉： 先用蔥薑蒜烹煮羊五花肉，起鍋後切成塊狀。與一般白切五花羊肉不同的是，不用傳統的辣椒豆瓣醬，而是由老闆主廚剁了辣椒、蒜、香菜、蔥和醬油一起調成特製的蒙古羊肉醬汁，提出羊肉香氣與肉質鮮甜度。 羊肉米糕： 養羊起家的老闆，熟知羊肉的特色，以糯米加上羊肉做出的米糕，黏度夠，入口有咬勁，羊肉入飯，沒有腥羶味。老闆很豪氣的做給客人分量好大的米糕，因為料好實在，吃不完記得帶回家。 羊油麵線： 店內招牌之一，用自家提煉的羊油加上紅蔥酥爆香，熱騰騰的澆淋在60年老店製作的手工麵線上，再經拌攪，散發出濃濃的油香味，撒上蔥段和薑後端上桌。麵線吃起來香Q卻不油膩，非常順口。