【台北美食】金蓬萊遵古台菜餐廳

把做菜當藝術

不用到北投也吃得到酒家菜！進駐天母近30年的「金蓬萊遵古台菜餐廳」，由第三代老闆陳博璿接手後，承襲祖父陳良枝創立「蓬萊食堂」的古早味，不僅發揮從前任職航空公司的管理行銷能力，將老店面裝潢得典雅堂皇，本身就是老饕的他，對料理更有一番透徹研究。
陳博璿依長期掌廚的經驗，形容每道菜都是藝術，「不能只是做個樣子，還要有靈魂，味道比擺盤重要多了。」廚房裡五花八門的傳統調味料，就像他的調色盤，曾有來應徵的廚師，因習慣速成品而打退堂鼓，也因為這樣的堅持，「招牌菜的味道一定不會跑掉」。過去只有政商名流上北投應酬，才能在氤氳溫泉旁品嘗到的宴席菜，如今許多家庭一吃三代，年節更少不了一甕金蓬萊的佛跳牆，問陳博璿凡事親力親為不累嗎？他淡淡一笑說：「辛苦但是很快樂」。

堅持料理品質

談起小時候父親騎摩托車載他送菜到北投的大街小巷，陳博璿不勝懷念，他說是他最快樂的記憶。沿途日式建築旁的綠樹也深印腦海。金蓬萊遷到天母東路後，除了用餐空間更寬敞，二樓就有一大片改建中的綠色庭園，每間包廂的大面玻璃窗納入自然光，實木桌椅和字畫彰顯古意，設計也融入陳老闆到各地旅遊的觀察。即使已打響傳統台菜名號，成為許多觀光客離台仍懷念不已的滋味，陳老闆考量開分店的條件，仍在於「讓料理品質百分百穩定」。店裡有多位資深服務生，如鄰家阿姨般親切，看客人點菜時一道接一道，不忘提醒可能超出份量，實在「揪甘心」。

推薦菜色
蓬萊排骨酥：
傳承40年，每桌必點的超人氣排骨酥，選擇上好的肉質部位，以醬油、糖、胡椒醃一天，裹粉須恰到好處，再經兩道油炸工序，陳老闆強調火候是金黃酥香的關鍵。享用時不妨直接拎骨就口，皮脆肉甘潤的滋味，嘗來著實不凡。 土魠魚米粉鍋：
陳老闆因一次在外品嘗白鯧米粉湯不甚滿意的經驗，回來研發出料豐味美的土魠魚米粉鍋，加入厚實甜嫩的土魠魚、芋頭、魷魚、細米粉等食材，運用大量的蛋酥使湯頭更鮮美，吃起來彈牙又順口。

佛跳牆：

從祖父傳承下來的佛跳牆，至今擺上桌依然讓宴席主人面子十足。從挑栗子、活水發魚皮、炸排骨酥、蒸芋頭等，陳老闆都堅持古法做工，逐項細心處理，雞湯為底甘醇不膩，逢年過節預訂手腳要快。 烏魚子炒飯：

烏魚子炒飯須兼顧每口都融入鹹香顆粒，開大火拌炒至米飯透出金黃色澤，另一方面，切丁的烏魚子要軟滑而有嚼勁，最後鋪排於炒飯上頭，吃巧又能吃飽。 三杯肥腸豬腳：

這道充滿膠質的料理，很受愛美的女性青睞，滷肥腸和煮豬腳的前置作業須花上4個小時，老闆補充：「時間要抓得很準，才能香Q又不至於太軟爛」，最後三杯入味的豬腳表面晶亮如琥珀，與香氣逼人的肥腸同樣對味。 白片放山雞：

肉質緊實飽滿的新鮮放山雞，經泡熟處理就能充分發揮香氣，口感腴嫩不柴澀，皮肉間有豐富的雞汁凍，沾上辣椒醬油也別具風味。 白菜滷：

電影《總舖師》裡令人動容的白菜滷，來金蓬萊吃過就能明白，何以看似尋常的菜餚，可收服思鄉人的味蕾。加入大量蛋酥和干貝酥，燉煮至滑嫩的白菜，充分釋放甘甜味，淋到白飯上更是一絕。