【台北美食】汆堂鮮物火鍋

節氣都已邁入春季，竟然還有新開的火鍋店，而且還是在二樓！不過店名「汆堂」（汆，ㄘㄨㄢ）倒是取得很有意思，以滾燙的水為名，如同吃火鍋，需要水開了才能下食材。因為對水極講究，所以，汆堂自日本進口一台要價20萬元的「還原水」；老闆王國禎也是在得癌症後，才開始認識水，尤其是喝的水及清洗食材的水，他表示，食材清洗不乾淨，怎麼吃都不會健康，因此利用還原水中的強酸特性，洗滌、浸泡蔬果，將殘留的農藥洗盡，客人才能吃得安心。至於飲用的水，則為鹼性水。

堅持用最新鮮的食材

除了對水堅持，對海鮮的鮮度更是執著；每天漁貨從基隆新鮮直送，餐廳與船家隨時保持聯絡，一有什麼海鮮，立刻通知餐廳的採購人員取貨，「一定是漁船上的漁貨，而且不是活的不上桌。」王國禎認為，火鍋就是現汆燙，吃鮮味及原味，食材的好壞影響美味的程度，因此海鮮一定是現撈活體、牛肉選用的是美牛Prime等級。要吃到汆燙牛肉及海鮮最美好的滋味，汆燙時間要拿捏好，王國禎若在現場，一定會親自與客人互動，比方汆燙牛肉時要關火，用鍋內的高湯涮幾下起鍋，肉片呈現粉紅色，甜味也緊緊被鎖住，在嘴裡化開的剎那，實在是太美味了。汆堂菜盤裡的食材也不馬虎，蔬菜去梗留葉、富含β-葡聚醣的舞菇、木棉豆腐、水果玉米；此外，有淡淡紫蘇味的手打花枝丸及鮮蝦丸，份量不多，吃完讓人意猶未盡。

首創圍爐式、大桌吃火鍋

這裡有別於一般火鍋店的開放式用餐空間，提供六間包廂，最大間可容納至15人，為中式的大圓桌坐位，每個座位各有一個電磁爐、一人一鍋，中間的電動大圓盤擺放食材、自動旋轉，除了可免去有人拿菜、有人等菜的困擾，而且想吃什麼食材、要拿多少很隨意，10幾個人一起吃火鍋，也很輕鬆愉快、不受拘束。不論點什麼火鍋，基本的配料為菜盤、柴魚昆布湯、三種醬料、手打花枝丸、手打鮮蝦丸、餐後水果及甜點。活體海鮮是這裡與一般火鍋店最大的不同，甚至可以客製化火鍋料，像帝王蟹就是其中一道食材，通常老闆會依客人的價格，親自選配。野生石斑自漁港剛送來時還活跳跳，師傅展現刀工擺盤，讓客人吃到最新鮮的魚肉。一隻蝦子切成三分，一口大小下鍋汆燙，幾秒鐘就可起鍋，才能吃到蝦肉的 Q彈美味。