【台北美食】林明燦辦桌菜

古早味與人情味

早期台灣盛極一時的「辦桌」文化，有人戲稱為「黑松大飯店」，不論在廟口、路邊或自家門前搭棚，圓桌上總滿載著酒菜和人情味。看著總舖師林明燦辦桌，從現場蒸籠不斷溢出的熱煙、此起彼落的篤篤篤切菜聲、師傅嫻熟地從油鍋撈起炸物的身手，過程宛如一場迷人的料理大秀，林明燦在緊湊的節奏中指揮若定，身經百戰的他顯得從容，指著工作團隊自信地說道，「這些人都是老師傅了。」即使如今飯店和宴會館分食客源，辦桌更像是珍貴的民俗資產，不變的是蒸煮炸的傳統做法，聞到那令人懷念的「古早味」，就知道總舖師上菜囉！

習藝全憑用心

林明燦的父親為國寶級總舖師林添盛，有「辦桌活字典」之稱，習得父親的好手藝，他卻說全憑「觀察」而來。一開始從洗碗、打桌、切菜、顧蒸籠等基本功做起，父親生病期間，他首度用紅蘿蔔雕龍頭，竟一試即成。長達 !年的辦桌歲月，曾掌廚著名的「十二生肖宴」，受邀於國際美食展顯身手，指導中餐烹調更是大受學生歡迎，林明燦卻謙稱：「沒有絕對的師傅，所以一定要很用心」。現場看他「試味」的過程，用兩指沾取醬料放入口中，即知鹹甜濃淡比例，台菜深厚的底蘊，林明燦或許已了然於心。

今日餐單

沙拉鮮龍蝦：

氣勢驚人的龍蝦沙拉，以鳳梨果肉打底，舖上火腿片，襯托出龍蝦肉的鮮甜，令人胃口大開。
甜貝海蜇花：

進口甜貝退冰後汆燙，再淋上五味醬，滋味鮮美，搭配上桌前才以大鍋拌勻的海蜇皮，維持最佳爽脆口感。

軟絲烏魚子：

軟絲搭烏魚子做冷盤，一次吃得到兩種海洋的風味，軟絲綿密的肉質微甜而不韌，烏魚子甘鮮醇厚，融於口中十分來勁。
清蒸鮮石斑：

當日活殺的新鮮石斑魚，從烹調火候到醬汁調配都有賴師傅功力，蒸熟後撒上大量蔥絲，淋上熱油後「唰」的一聲，喚醒味蕾的細膩口感，忍不住大快朵頤。

紅燒鮮大蝦：

舖上油條打底，蝦子沾薄粉炸至金黃香酥，豪邁地撒上長段香菜，再淋上紅燒醬汁，色香味俱全。
珠貝佛跳牆：

文火慢燉的佛跳牆，師傅說湯頭絕不能馬虎，加入芋頭、排骨、玉米、肉絲、金鉤蝦和干貝等食材，鮮味融於一盅。